Блюда из птицы

  Гуся разрезать на четыре части, вынуть весь внутренний жир и растопить его. Затем натереть со всех сторон толстым слоем соли (100—125 г на одного гуся), положить в кастрюлю на два-три дня (если был куплен в магазине) или на пять-шесть (если только что убит). Спустя это время вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром (он должен полностью покрывать куски, если жира окажется мало, добавить свиного или говяжьего, но ни в коем случае не растительного масла) и тушить под крышкой на слабом огне 2—3 часа, до готовности (при прокалывании из толстой части ножки будет вытекать сок не красного, а розового цвета). Когда куски гуся обсохнут, положить их в глиняную банку. Жир, в котором тушился гусь, процедить и залить им куски тушки (они должны быть хорошо покрыты). Банки закрыть крышкой и хранить в сухом прохладном месте (можно несколько месяцев). Перед подачей к столу банку с гусем поставить на слабо нагретую плиту (или в духовку), чтобы жир растопился и можно было вынуть нужное количество кусков, разогреть в налипшем жире на слабом огне. Гарнировать картофелем, пюре из чечевицы, зеленого горошка, фасоли и украсить четвертушками крутосваренных яиц и поджаренным в гусином жире хлебом.

  Филе и ножки цыпленка обжарить до появления румяной корочки, залить вином, мясным соком (или бульоном), добавить ароматическую зелень и тушить до готовности. Гарнировать нарезанными соломкой и тушенными в масле грибами, ветчиной, фаршированными куриным мясом и затем тушенными маслинами, горошком, поджаренными во фритюре небольшими яйцами, рисом. На середину блюда положить мясо с горошком, ветчиной и грибами, рядом положить маслины с начинкой, яйца. Цыпленка полить соком, в котором он тушился.

  Цыпленок — , кг, масло сливочное — 7 ст. ложек, вино сухое белое— 0,75 стакана, сок мясной (или бульон куриный)— стакан, ветчина — 60 г, грибы свежие — 180 г, маслины — 300 г, фарш из куриного мяса — 120 г, яйца — 6 шт., рис — 1,25 стакана, зелень петрушки, укроп, соль.

  Цыплят натереть солью и перцем. Масло (2,5 ст. ложки) растопить в жаровне, положить цыплят и поджарить в хорошо нагретой духовке в течение часа (должны подрумяниться и размягчиться), часто поливая выделяющимся соком, чтобы не пригорели. Затем разрезать пополам, положить на блюдо и полить .соусом. Для приготовления его оставшийся в жаровне жир слить в сотейник, добавить вино и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в воде и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Затем положить вишню, оставшееся масло и варить еще минут 5. Подать с отварным рисом.

  Цыплята (по 0,7 кг каждый) — 2 шт., соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, вино красное полусладкое акан, крахмал — 2 ч. ложки, вишня без косточек (свежая или консервированная) — 1,5 стакана.

  Лук минут 5 обжаривать в половине масла, добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, подрумянить. Влить бульон, положить 1 ч. ложку соли, лавровый лист, чабер, петрушку, довести до кипения. Затем огонь убавить и выдержать на огне минут 15 (рис должен впитать всю жидкость и размягчиться). Вынуть лавровый лист и петрушку, рис выложить в виде кольца на смазанный маслом противень, в центр положить вареное куриное мясо, полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в сильно нагретую духовку минут на 10 (пока кушанье не подрумянится).

  Для приготовления соуса муку обжарить в оставшемся масле, влить тонкой струйкой сливки и, непрерывно мешая, довести до кипения. Добавить сыр, остальную соль и перец. Варить на слабом огне минут 5.

  Мясо куриное отваренное и нарезанное — 3 стакана, масло сливочное — 4 ст. ложки, лук репчатый нарезанный кольцами акан, рис акан, бульон куриный — 2,25 стакана, соль — 2 ч. ложки, лавровый лист — шт., чабер сушеный — 0,25 ч. ложки, зелень петрушки — 2 веточки, мука — 2 ст. ложки, сливки 10 %-ные — 1,5 стакана, сыр швейцарский тертый — 0,5 стакана, перец душистый молотый — 0,25 ч. ложки.

  Тушку выпотрошить, ошпарить, разрезать на четыре части, грудинку удалить. Снаружи и изнутри натереть солью, обвалять последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре до золотистого цвета (минут 15). Когда жир стечет, выложить тушку на блюдо и гарнировать четвертушками лимона, жареным картофелем, зеленым салатом.

  Цыпленок — кг, мука — 2,5 ст. ложки, яйца — 3 шт., сухари — 4 ст. ложки, лимон — шт., зелень петрушки, соль.